Nú þegar við höfum sett sögunnar og kynnti stafina, hér kemur stórkostlegar hápunktur. Þegar hitastigið verður heitt nóg, ensím í bakteríunni eru mengað, sem þýðir að þeir breyta lögun. Þessi breyting gerir þá gagnslaus, og þeir eru ekki lengur fær um að vinna verk sín. The klefi hættir einfaldlega að virka.
Heat getur einnig valdið skemmdum klefi umslag bakteríunni er. Prótein og fitusýrur gera upp umslagið missa lögun þeirra, veikt það. Á sama tíma, vökvi inni í frumu stækkar eins hitastig hækkar, auknum innri þrýstingi. The auka vökva ýtir á móti veikst vegg og veldur því að springa, hella út þorað af bakteríunni.
Thermoduric bakteríur eru hita-ónæmir og erfiðara að drepa. Hvað varðar íbúð hliðstæðan okkar, hafa thermoduric bakteríur styrkt veggi, tvöfalda paned gluggum, einangruð rör og í neyðartilvikum framboð af vatni og mat. Þessi hiti-defying bakteríur þurfa að vera undir stjórn með kælingu, sem heldur þeim frá því að margfalda. [Heimild: Todar]
hitameðhöndlun og Pasteurization
Hugtakið hitameðhöndlun gildir ýmsum hitameðferð notuð til matvælavinnslu. Almennt, að benda á hitameðhöndlun er að drepa sýkla og óvirkja ensím sem valda neikvæðum breytingar á mat við geymslu. Algengasta tegund af hitameðhöndlun er því tagi sem gerist í eldhúsinu á matmálstímum. Jafnvel innanlands áskorun á meðal okkar hafa hitað eitthvað í örbylgjuofni og hafa því " hita unnin " eitthvað.
Pasteurization er ein af vægari form hitameðhöndlun. Ultra-hár hiti og sótthreinsun aðferðir drepa alla örverur í matvælum, en vægari hita meðferðir eins thermization og gerilsneyðingu aðeins drepa sumir þeirra. Hvers vegna ekki að nota hærri hita ef það mun drepa fleiri sýkla? Svarið er að hærra hitastig breyta eiginleika matvælanna. Þar sem mjólk er það sem flestir hugsa um í tengslum við gerilsneyðingu, munum við nota gerilsneyðingu á mjólk allan afganginn af þessari grein að sýna hvernig gerilsneydd verk.
Við hærra hitastig, eins og með UHT, nokkrir hlutir gerast að mjólk sem gera það
