Ikeda var engin venjuleg foodie:. Þegar hann sér fyrir hendur rannsókn hans, var hann efnafræði prófessor við Imperial háskólann í Tokyo. Samkvæmt því, tók hann með efnagreiningu á þurrkuðum þara. Með vatnstöku og kristöllun, Ikeda skola út og raðað í gegnum mismunandi hluti hennar. Hann uppgötvaði nokkrum sölt, þar á meðal kalíum klóríð og natríum klóríð (matarsalt) [Heimild: Lindemann]. En eins og efnafræðingur og dashi aficionado, vissi hann þetta voru ekki uppspretta Umami. Loks Ikeda einangrað efnasamband sem uppfyllti bæði smekk og efnafræðileg viðmið: monosodium glutamat eða MSG [Heimild: Kenzo]. Eins og nafnið gefur til kynna, MSG er natríumsalt mynduð úr glútamlnsýru. Glútamínsýra er amínósýra og amínósýrur eru byggingareiningar próteina
Nokkrum árum síðar, einn nemenda Ikeda myndi þekkja helstu Umami hluti í þurrkuðum Bonito:. Inosinate. Inosinate tilheyrir flokki próteina sem nefnast kirni [Heimild: Kenzo]. Um 1960, vísindamaður Akira Kuninaka sem gúanýlat, annar núkleótíða í shiitake sveppum, sem þriðja framlag til Umami. Jafn mikilvægt, Kuninaka ljós að sambandið milli þessara þriggja innihaldsefni er samverkandi: Þeir vinna saman að því að hækka Umami áhrif veldishraða [Heimild: Ninomiya].
Það er Umami backstory. Til að skilja hvernig það virkar til að auka mat bragð, við bjóðum upp á eftirfarandi stutt námskeið í bragði lífeðlisfræði -. Skoðunarferð um tungu og umfram
vísindi Taste
Ef það hefur verið smá stund síðan þú settist í vísindi bekknum, hér er a fljótur upprifjunar: Útlit á tungunni, munt þú sjá yfirborðið er þakið nokkur hundruð gróft-útlit högg, sem heitir papillae. Hver papilla inniheldur bragðlaukana. Sumir papillae hafa nokkrar buds; aðrir hafa nokkur hundruð. Þannig eru buds dreifðir ójafnt yfir tungu. A færri lygi meðfram hálsi og gómi sem [Heimild: Monell].
bragðlaukana eru tengi á milli tungu og heila. Þau innihalda frumur viðtaka, þar sem keðja efnahvörf ábyrgur fyrir smekk skynjun á sér stað [Heimild: National Library of Medicine]. Rétt eins papillae hafa mismunandi fjölda bragðlaukanna hafa buds mismunandi fjölda viðtaka frumur, frá einum til 700 [Heimild: Monell]. Þessar frumur eru sérfræðingar, erfðafræðilega dulmáli til
