Næsta tvö skref, conching og herslu, eru svo flókið og dularfullt að þeir eiga skilið eigin kafla þeirra. Og þú hélst að steiktu ferli var vísindi y ...
Vísindi Súkkulaði
Ef þú ert virkilega í súkkulaði gerð, þú hefur sennilega aldrei heyrt hugtakið conching. Samt ef borða súkkulaði okkar var ekki conched, vilt þú örugglega að vera fær um að segja muninn vegna þess að það væri sendinn og misjafn
Nákvæmlega hvernig Swiss súkkulaði framleiðandi Rodolphe Lindt mynstrağur út ferlið er þjóðsaga. - sumir heimildir halda því fram að hann fór óvart súkkulaði blanda í nokkra daga í melangeur, einhverskonar ". hamingjusamur slys " Niðurstaðan var slétt vökvi sem var miklu auðveldara að hella í mót og að einnig gert súkkulaði viðskiptavinir afar ánægðir.
Klikkaði Málið er að jafnvel eftir meira en 100 ár, við erum enn ekki viss um allt sem gerist á conching. (Nafn, við the vegur, kemur frá skel-laga vél sem Lindt lokum hannað bara fyrir þessu ferli.) Við vitum bara að það gerir súkkulaði ljúffengur. Eins og flest annað um súkkulaði-gerð aðferð, það er mismunandi eftir því hvaða gerð af súkkulaði og fyrirtæki gera það.
Það er alhliða, þó að nokkur atriði gerast á súkkulaði meðan conching. Samhengi mala aðgerð dreifir jafnt kakósmjör innan súkkulaði massa, að búa til mýkri blöndu. Núning fægir kakó- agnir og gerir þá sléttur. Það býr líka hita í kakómassa, gefa út rokgjörn olía og bragðefni efnasambönd. Ef massi inniheldur mjólkurduft (sem er oft raunin þegar mjólk súkkulaði), hitinn mun einnig hvetja Maillard viðbrögð. Að lokum, snúningur kynnir loft inn í massa, fjarlægja meira bitur sýrur og efnasambönd
herslu er annar ". Vísindin galdur " stíga í því ferli að gera súkkulaði að borða. Þú gætir verið kunnugt með þessu ef þú hefur gert sælgæti. Í verksmiðjum, það eru vélar sem gera það sjálfkrafa að taka út möguleikann á mistökum. Án herslu, nammi myndi ekki vera glansandi og glefsinn, auk þess sem það myndi ekki endast eins lengi. Í grundvallaratriðum, felur það að fá kristalla af kakósmjöri að fullkomna stærð. Vinstri til eigin tæki, kristallar kólna í óreglulegum, jagged form. Ekki falleg.
Súkkulaði vísindamenn (hvað starf!) Hafa uppgötvað að það eru sex mismunandi stigum kristalla eftir hitastigi. Eina tegund V, á um 93 gráður Fahrenheit (34 gráður á Celsíus) gerir fyrir fullkomna bo
