Hvernig Molecular Matarfræði Works

rti lést, Hervé Þetta breytti formlega nafn fledgling sviði frá sameinda og líkamlega Matarfræði bara sameinda Matarfræði. Hann byrjaði líka að létta stranglega vísindalega skilgreiningu á sviði. Í dag, Þetta viðurkennir að elda felur í sér meira en bara vísinda og tækni. Það felur einnig list og ást - hluti sem eru ekki svo auðveldlega lýst af hegðun frumeinda og sameinda. Í þessari nýju stefnu, sameinda Matarfræði er meira rétt skilgreind sem " list og vísindi " að velja, undirbúa, þjóna og njóta matarins. Aðrir kjósa meira fanciful skilgreiningu, svo sem vísindi deliciousness, sem bendir til þess skynjun og tilfinningar eru bara eins mikilvægt í matreiðslu sem eðlisfræði og efnafræði.

tilfinningalega hlið matreiðslu getur verið erfitt að mæla, en vísindi er að verða betra skilið á hverjum degi. Við munum byrja að kanna sumir af the vísinda næsta.
Það er ekki Food Science

Molecular Matarfræði er ekki það sama og vísindi matvæla, sem er viðkomandi með að greina efnasamsetningu gera af mat og þróa aðferðir til að vinna mat á iðnaðar mælikvarða. Molecular Matarfræði tekur kostur af mörgum af sömu vísindalegum meginreglum, svo sem notkun bindiefni, en miklu minna mæli. Í þessu sambandi, sameinda Matarfræði gæti talist útibú matvælafræði
örsvif og matreiðslu

Efnafræðingar flokka allar málinu í þrjá hópa:. Þætti, efnasambönd og blöndur. Þáttur, svo sem kolefni, vetni eða súrefni, er ekki hægt að brjóta niður í önnur efni. Efnasamband er sett saman úr tveimur eða fleiri þætti gengu efnafræðilega í vissri hlutfalli. Efnasambönd - vatn, ammoníak og matarsalt eru dæmi - hafa eiginleika sem eru aðskilin og greinilegur frá efnisþáttum þeirra. Að lokum, blandan er a samsetning af efni sem ekki eru haldin saman efnafræðilega og þar af leiðandi er hægt að aðgreindur með eðlisfræðilegum aðferðum, svo sem síun eða setmyndunar.

Allar unnin matur diskar eru dæmi um blöndu þekktur sem colloid. A colloid er efni sem samanstendur af litlum ögnum af einu efni, sem, sem eru dreifðir, en ekki leyst upp, í öðru efni. Blandan af tveimur efnanna er kallað því að örsvifs dreifing eða af því að örsvifs kerfi. Meðfylgjandi tafla sýnir nokkrar af mikilvægustu tegundir örsvif þú rekst í matreiðslu

colloidal kerfi sem lýst er hér að ofan fela aðeins tveimur áföngum, eða ríki máli -. Gas og fljótandi eða föstu formi og fljótandi. Stundum, sérstaklega í matvælaframleiðslu, eru meira en tveir áföngum þátt. Slíkt örsvifs kerfi er