Til að aðstoða við lýsingu á flóknum dreifa kerfi sem finnast í matvælum undirbúningur, Hervé Þetta hugsað aðferð - CDS styttingin, ef þú vilt - það væri hægt að nota fyrir hvaða fat. Aðferð hans abbreviates áföngum með bréf og notar tákn og númer tákna ferli og stærðir af sameindum, hver um sig. Til dæmis er styttingin fyrir aioli sósu, a mayonnaiselike fleyti af ólífuolíu bragðbætt með sítrónusafa og hvítlauk, væri skrifað sem:
O [10-5, 10-4] ÷ W [d > 6 x 10-7]
O [10 -5, 10 -4] ÷ W [d > 6 x 10 -7] O stendur fyrir " olíu, " W fyrir " vatn. " The skástrik þýðir " dreift í. &Quot; Tölurnar sýna stærðir af sameindarinnar. Sýni sameind stærðir er mikilvægt vegna þess að stærð agna í a colloid hjálpa þér að ákvarða eiginleika þess. The agnir blandað í mjólk bilinu frá 3,9 x 10 -8 til 3,937 x 10 -5 tommur (1 x 10 -7 til að 1 x 10 -4 cm) í þvermál. Eftir að þróa kerfi hans, Hervé Þetta sér ítarlega greiningu á franska sósur. Flest matreiðslubækur mun segja þér að það eru hundruðir af franska sósur, sem eru yfirleitt flokkuð í hvíta sósur, brúnn sósur, tómatar sósur, majónesi fjölskyldu og hollandaise fjölskyldu. Þetta uppgötvaði að allar franska klassíska sósur tilheyra aðeins 23 hópa eftir tegund CDS notuð til að gera sósu. Ekki eini þessi, þetta fann að það var hægt að fara afturábak frá formúlu til a vörumerki-nýr sósu aldrei áður búið í hvaða eldhúsi. Með öðrum orðum, getur þú notað þetta "CDS kerfi til að finna nýjar uppskriftir frá grunni. Skilningur örsvif er bara byrjunin. Molecular gastronomists nýta aðra vísindalegum meginreglum að undirbúa heimsmælikvarða rétti. Við munum ná slíkar næstu. Molecular gastronomists nota sérstaka tækni, efni og elda meginreglur til að hvetja ákveðnar efnahvörfum að eiga sér stað. Þessi viðbrögð, aftur á móti, framleiða óvæntur nýja bragði og áferð. Ein vinsælasta aðferð er að elda kjöt sous vide
Spherification, Flash Frysting og önnur MG Bragðarefur
, franskur hugt
