Að sjálfsögðu þarftu að hafa vel birgðir kryddblanda rekki til að fylgja hár-endir græjur. Við höfum þegar rætt algínat og kalsíum klóríð - tvær efni sem þarf til spherification. Annar mikilvægur hlaupmyndandi miðillinn er metýlsellulósi, sem congeals í heitu vatni, þá verður fljótandi á ný, þegar hann kólnar. Bindiefni eru a verða fyrir að viðhalda einsleitum dreifilausn af einni vökva í öðru, eins og olíu í vatni. Tvær vinsælar bindiefni eru soja lesitín og xanthan gúmmí. Að lokum, fleiri og fleiri sameinda gastronomists eru að snúa til að transglutanimase, efna- sem veldur prótein til að standa saman. Vegna kjöt er prótein, matreiðslumenn geta gert frumlega hluti með transglútamínasa, td að fjarlægja allan mörinn úr steik og gluing það aftur saman eða fashioning núðlur frá rækjuholdinu.
Nú erum við tilbúin til að setja allt saman. Í næsta kafla munum við kynna Þrjár uppskriftir fyrir sameinda Matarfræði-innblástur máltíð.
Molecular Matarfræði Uppskrift Redux
Það er ekki markmið sameinda gastronomists að draga elda við söfnun þurr útreikninga og lífvana formúlur. Frekar frumlega kokkar eru að reyna að gera verk þeirra jafnvel tastier, með hjálp nýja tækni eða með því að klip gamlan uppáhalds. Við skulum sjá hvernig þeir gætu breyta þessum hefðbundna máltíð.
Kavíar, klassískt upscale hors d'Höfundarverk, er unnin úr eggjum ákveðnum fisktegundum. Með smá eldhús efnafræði, getur þú notið nýja tegund af kavíar - epli kavíar - fyrst þróað af Ferran Adria, kokkur El Bulli Veitingahús sem tilraun með spherification
Hér er
